Smelt de suiker met een paar druppels citroensap in een pan met dikke bodem zonder te roeren.
Haal de pan van het vuur zodra de karamel goudbruin is.
Voeg voorzichtig de hete slagroom toe aan de karamel en roer met een houten lepel. Pas op voor spetters.
Roer de gezouten boter erdoor en mix tot de karamel glad en egaal is.
Houd 100 g van deze karamel apart voor de laatste garnering.
Bereiding van de gekarameliseerde melk
Voeg de melk toe aan de pan met de resterende karamel en breng aan de kook om de karamel volledig op te lossen.
Laat afkoelen.
Bereiding van het deeg
Verwarm de oven voor op 150 °C.
Smelt de boter.
Scheid de eiwitten van de dooiers.
Klop in een kom de eidooiers met de gesmolten boter los. Voeg de bloem en gekarameliseerde melk toe en klop tot een glad mengsel.
Eiwitten toevoegen:
Klop de eiwitten met een snufje zout tot stijve pieken.
Spatel de eiwitten voorzichtig door het vorige mengsel, zonder te veel te mixen om de luchtige textuur te behouden.
Koken