1. Bereid de chocolade voor:
Begin met het smelten van de chocolade. Gebruik hiervoor de au bain-mariemethode, waarmee je de temperatuur kunt regelen en voorkomt dat de chocolade aanbrandt. Je kunt desgewenst ook de magnetron gebruiken in korte intervallen van 20 seconden. Roer goed tussen elke interval om ervoor te zorgen dat de chocolade gelijkmatig smelt. De chocolade moet glad en glanzend zijn, zonder klontjes. Deze stap is cruciaal, omdat slecht gesmolten chocolade de mousse een korrelige textuur kan geven.
2. Bereid de mousses voor:
Scheid de eiwitten van de dooiers, maar zorg ervoor dat er geen dooiers in de eiwitten achterblijven, omdat dit kan verhinderen dat de eiwitten goed worden opgeklopt. Meng de dooiers in twee aparte kommen met elk type gesmolten chocolade. Dit creëert een romige basis die de mousse volume geeft.
Klop vervolgens de eiwitten tot stijve pieken. Gebruik een elektrische mixer of een handgarde als je een meer traditionele aanpak prefereert. Voeg een snufje zout toe voordat je begint met kloppen en voeg vervolgens geleidelijk de suiker toe zodra de eiwitten beginnen op te stijven. Blijf kloppen tot de eiwitten stijve, glanzende pieken vormen. De meringue moet glad zijn en geen zichtbare suikerkorrels meer bevatten.
3. Spatel de eiwitten erdoor:
Dit is de meest delicate stap. Neem de helft van de eiwitten en spatel deze met een spatel door het pure chocolademengsel. Gebruik zachte, opwaartse bewegingen om te voorkomen dat de eiwitten breken. Herhaal dit met het witte chocolademengsel. Deze stap moet zorgvuldig worden uitgevoerd om de mousse luchtig te houden.
