Koninklijke Couscous is een hartig gerecht dat een grote groep kan voeden en kan worden aangepast aan het aantal personen aan tafel. Wat het “koninklijk” maakt, is de aanwezigheid van drie soorten vlees: lam, kip en pittige merguezworstjes. Het lam wordt gegaard in een rijke bouillon met groenten en kikkererwten, en de kip en worstjes worden gegrild. Wanneer alles gaar is, worden het vlees, de bouillon en de groenten geserveerd op een bedje van luchtige couscouskorrels.
Couscous, oorspronkelijk afkomstig uit Noord-Afrika, is een van de populairste gerechten in Frankrijk geworden. Er bestaan duizenden recepten. Deze lijkt op de Marokkaanse versie, met kaneel en saffraan als kruiden. De groenten die ik koos zijn wortelen, courgette, rapen en selderij. Je kunt er ook pompoen aan toevoegen, die vaak in Marokko wordt gebruikt.
De bouillon wordt op smaak gebracht met kruiden, waaronder ras el hanout, een mengsel dat in Franse supermarkten verkrijgbaar is, maar elders moeilijk te vinden is. Je kunt het zelf maken door de kruiden in een koffiemolen te malen. Maal 1/2 theelepel koriander-, venkel-, komijn- en kardemomzaad, en voeg 1/2 theelepel gemalen kurkuma, gember, cayennepeper en kaneel toe.
Een woord over merguezworstjes, die ook buiten de Franstalige wereld moeilijk te vinden kunnen zijn. Ze zijn gemaakt van een mengsel van rund- en lamsvlees en variëren van mild tot zeer pittig. Als ze niet verkrijgbaar zijn waar je woont, kun je het gerecht gewoon zonder maken – of doe het onorthodox en gebruik in plaats daarvan chipolata’s van varkensvlees (ik zou dit niet aanraden).
Het woord “couscous” verwijst zowel naar de durumtarwegriesmeelkorrel als naar het gerecht dat eromheen is gemaakt. De traditionele manier om griesmeel te koken is met een couscoussier: een pan met twee lagen waarin de korrels in een stoommandje boven de bouillon worden geplaatst. Vroeger werd de couscous uit de stoommand gehaald, tussen de handen gerold om de korrels te scheiden en weer terug in de stoommand gelegd – vier of vijf keer! Gelukkig kan de voorgekookte couscous die tegenwoordig te koop is, in slechts een paar minuten worden gekookt en met een vork worden losgemaakt.
Couscous (het gerecht) heeft wat tijd nodig om te bereiden. Het duurt ongeveer twee uur, exclusief de kikkererwten, die van tevoren gekookt moeten worden: kook ze in ruim water tot ze gaar zijn, ongeveer 90 minuten, en voeg aan het einde zout toe.
Het gerecht wordt meestal als volgt op tafel gebracht: een schaal couscous (het graan), een grote kom bouillon met groenten, een bord gegrild en gestoofd vlees en een klein schaaltje harissa (een Noord-Afrikaanse hete saus). Elke gast vult een ondiepe kom met het graan, giet de bouillon en groenten erover en garneer met het vlees. De harissa kan met een beetje bouillon worden gemengd en over het geheel worden gegoten, of als een punt op de rand van de kom worden geplaatst.
Dit gerecht kan voorafgegaan worden door een of meerdere voorgerechten, bijvoorbeeld auberginekaviaar, pittige wortelsalade of tomatensalade, en kan gevolgd worden door fruit, een fruitsalade of een licht dessert. De onderstaande hoeveelheden zijn voldoende voor 4 tot 6 personen (afhankelijk van hun eetlust!).
Voor de hoofdpot:
