Routebeschrijving
Bereid de champignon-duxelle
Verwijder de houtachtige steeltjes van de champignons en hak de champignons grof. Verhit in twee porties 3 eetlepels olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg de helft van de champignons (ongeveer 5 1/2 kopjes), 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper toe; roer tot de champignons bedekt zijn met olie. Verdeel de champignons gelijkmatig over de pan. Bak ongestoord tot de onderkant van de champignons bruin is, ongeveer 8 minuten; roer. Bak, af en toe roerend, tot ze helemaal bruin zijn, 8 tot 10 minuten. Doe de champignons in een middelgrote hittebestendige kom. Herhaal het proces met 3 eetlepels olie en de resterende champignons, 3/4 theelepel zout en 1/4 theelepel peper. Doe alle champignons terug in de pan. Zet het vuur lager; voeg prei, knoflook, zwartebonenpasta, oestersaus, bruine suiker en de resterende eetlepel olie toe. Bak, onder regelmatig roeren, tot de prei zacht-knapperig is, ongeveer 4 minuten. Voeg sherry toe; Kook, onder voortdurend roeren, tot de vloeistof verdampt en het mengsel een dikke, donkere saus vormt, ongeveer 2 minuten. Haal van het vuur; roer de peterselie, walnoten en panko erdoor tot alles goed gemengd is. Verdeel het mengsel gelijkmatig over een kleine bakplaat; zet het onafgedekt in de koelkast tot het koud is, ongeveer 1 uur.
Bereid ondertussen de kool voor
Smelt de boter in een middelgrote braadpan op middelhoog vuur. Voeg ui, kool, zout en peper toe; roer tot de kool bedekt is met het botermengsel. Doe een deksel op de pan en zet het vuur laag tot middelhoog; kook, af en toe roerend, tot de kool heel zacht is en hier en daar gekarameliseerd, ongeveer 30 minuten. (Als het koolmengsel aan de bodem van de braadpan begint te plakken, voeg dan een scheutje water toe en roer en schraap om eventuele bruine stukjes los te maken.) Haal de pan van het vuur en voeg knoflook, tijm en bruine suiker toe; kook op middelhoog vuur, onder regelmatig roeren, tot het heel geurig is, ongeveer 2 minuten. Roer de panko erdoor tot het gemengd is. Haal van het vuur en verdeel het gelijkmatig over een kleine bakplaat; zet onafgedekt in de koelkast tot het koud is, ongeveer 45 minuten.
Om de rol te monteren, bevochtig je een schoon werkblad met een vochtige theedoek en leg je drie stukken plasticfolie over elkaar op het werkblad om een vierkant van 50 cm te vormen. Druk het gekoelde koolmengsel over het onderste derde deel van de plasticfolie om een dun, compact vierkant van 25 cm te vormen (het vormen van een compacte laag kool is belangrijk, zodat het niet uit elkaar valt tijdens het oprollen). Knijp en vorm het gekookte champignonmengsel tot een compacte rol van 25 cm lang en ongeveer 6 cm breed in het midden van het koolmengsel, met de lange kant naar je toe. Rol het champignonmengsel en het koolmengsel voorzichtig op tot een rol, zodat de kool het champignonmengsel volledig bedekt. Gebruik plasticfolie om het op te rollen en te geleiden. Zodra het champignon-koolmengsel is opgerold, houd je de uiteinden van de plasticfolie vast en rol je de rol op het werkblad op om hem strak te trekken. Vouw de gedraaide uiteinden van de plasticfolie onder de rol om hem strak te houden; zet hem 2 uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Rol het bladerdeeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot een rechthoek van 35 x 28 cm, met de lange kant naar u toe. Bestrijk het bovenste derde deel van het bladerdeeg lichtjes met losgeklopt ei. Pak de gekoelde champignon-koolrol voorzichtig uit; gooi de plasticfolie weg. Leg de rol in de lengte op de onderkant van het bladerdeeg met ongeveer 6 cm deeg aan elke kant. Houd de onderkant vast en rol op, in jellyroll-stijl, tot de rol strak en volledig in het deeg is gewikkeld; leg de naad naar boven en knijp de naad dicht. Bestrijk de binnenkant van het overtollige deeg aan beide kanten lichtjes met losgeklopt ei; vouw het overtollige deeg eroverheen en knijp het voorzichtig dicht.
Leg de rol met de naad naar beneden op een grote bakplaat met opstaande rand, bekleed met bakpapier. Veeg overtollige bloem weg met een bakkwast. Bestrijk het bladerdeeg volledig met losgeklopt ei. Kerf met een scherp schilmesje heel lichtjes een decoratief patroon in het bladerdeeg, indien gewenst. (Je wilt niet helemaal door het bladerdeeg heen snijden.) Snijd met de punt van een schilmesje 3 stoomgaatjes (2 cm lang) bovenop de rol, gelijkmatig verdeeld.
Bak het bladerdeeg in de voorverwarmde oven tot het bruin en knapperig is, 40 tot 50 minuten. Draai de bakplaat halverwege de baktijd van voor naar achter. Laat het 15 minuten rusten. Til de wellington voorzichtig met twee grote spatels van de bakplaat en leg hem op een snijplank. Snijd het met een gekarteld mes in plakken.
