Snijd de uien doormidden, snijd de uiteinden eraf en pel en snijd de uien in dunne plakjes (evenwijdig aan de draad van de ui).
Verhit 2 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels boter in een grote pan met dikke bodem of braadpan op middelhoog vuur. Voeg de gesneden uien toe en bak ze onafgedekt, af en toe roerend, gedurende 10 minuten.
Bestrooi de uien met een halve theelepel suiker, dit helpt de uien sneller te karamelliseren. Bak nog 30 tot 40 minuten onafgedekt, af en toe roerend, tot de uien gekarameliseerd en goudbruin zijn. Roer tegen het einde vaker om aanbranden te voorkomen.
Zodra de uien gekarameliseerd zijn, voeg je de fijngehakte knoflook toe en bak je deze nog een minuut.
Voeg een half kopje sherry toe en deglaceer de pan door de bodem te schrapen. Blijf roeren tot alle sherry is verdampt (ongeveer 3 minuten op middelhoog vuur).
Voeg 8 kopjes runderbouillon, 1 laurierblad, tijm en 1 theelepel zout toe. Doe het deksel half op de pan en laat 30 minuten sudderen zodat de smaken zich kunnen vermengen. Voeg nog een halve theelepel zout en een halve theelepel zwarte peper toe, of breng op smaak, en haal de pan van het vuur.
Bereidingswijze crouton topping:
Terwijl de soep klaar is, verwarm je de oven voor op 200 °C. Snijd het stokbrood in plakken van 1,5 cm dik. Bestrijk beide kanten licht met olijfolie, leg ze op een bakplaat en bak ze 6 tot 8 minuten, tot de randen goudbruin zijn.
Zodra de soep klaar is om te serveren, beleg je de toastjes met de helft van de kaas en rooster je ze 2-3 minuten, totdat de kaas smelt en hier en daar goudbruin kleurt.
Schep de soep in warme kommen en strooi de rest van de kaas erover. Garneer met warme kaastoasts en serveer.
