Instructies
Verwarm de oven voor op 190 °C.
Spuit een mini-muffinvorm in met antiaanbakspray.
Meng in een kleine kom de bloem, baking soda en bakpoeder; zet apart.
Meng in een grote kom de boter en suiker tot een luchtig mengsel.
Klop het ei en de vanille erdoor.
Roer geleidelijk de droge ingrediënten erdoor tot ze goed gemengd zijn.
Rol er balletjes van 2,5 cm van en leg ze in een muffinvorm.
Bak 8 tot 10 minuten of tot ze goudbruin zijn.
Druk met de achterkant van een lepel op de binnenkant van de koekjes om een kuiltje te maken voor de vulling; laat afkoelen.
Voor de lemon curdvulling: meng 6 eetlepels zachte boter met 1 kopje suiker.
Meng 2 eieren en alleen de dooiers van de andere 2 eieren en klop tot een glad mengsel.
Voeg het citroensap toe en mix tot een glad mengsel; er zullen nog klontjes in zitten.
Giet het vullingmengsel in een steelpan op middelhoog vuur.
Klop constant gedurende 5 minuten, of tot de saus glad en dik is.
Haal de lemon curd van het vuur en laat hem 2-3 minuten afkoelen.
Giet voorzichtig een theelepel lemon curd in elk koekjesvormpje.
Citroenkoekjesrepen
Garneer de koekjesvormpjes met de citroenschil van één citroen en zet ze 30 minuten in de koelkast, of tot de lemon curd is opgesteven.
Haal de koekjesvormpjes met een botermesje uit de vorm en bestrooi ze voor het serveren met poedersuiker.
