Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de courgette, paprika, wortel en rode ui op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met paprikapoeder, komijn, zout en peper. Meng goed zodat de groenten bedekt zijn met de kruiden.
Rooster 20 tot 25 minuten in de oven, tot de groenten gaar en licht gekarameliseerd zijn.
Spoel ondertussen de quinoa af in een fijne zeef. Doe de quinoa en het water in een pan. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 15 minuten sudderen, tot het water is opgenomen.
Meng de gekookte quinoa in een grote kom met de geroosterde groenten. Voeg de peterselie, het citroensap en de feta naar wens toe. Breng op smaak met zout en peper.
Serveer warm of op kamertemperatuur.
Bereidingstijd: 15 minuten
Kooktijd: 30 minuten
Totale tijd: 45 minuten
Calorieën: 210 kcal
Porties: 4 porties
