Nee, de rode vloeistof in het vlees is geen bloed.

Maar het is helemaal niet wat je denkt. Tijdens het slachten wordt het meeste bloed van het dier verwijderd. Wat er op je bord overblijft, is in feite spierweefsel.

Dus, waar komt dat rode sap vandaan? Het is eigenlijk een mengsel van water en myoglobine, een eiwit dat zuurstof naar de spieren transporteert. Dit eiwit geeft rauw vlees zijn felrode kleur. Bij verhitting veranderen de kleur en textuur, waardoor rare steaks die dieprode tint krijgen, terwijl well-done steaks bruiner worden doordat de myoglobine afbreekt.

Waarom is dit sap zo belangrijk voor de smaak?
Deze vloeistof is niet alleen onschadelijk; het is essentieel voor de smaak en malsheid van je biefstuk. Wanneer een biefstuk rare of medium-rare is, behoudt hij meer myoglobine en vocht, waardoor hij sappiger en smaakvoller wordt. Te lang koken daarentegen droogt het vlees uit, waardoor het taaier en minder smakelijk wordt.

Chefs raden niet voor niets een rare steak aan. In deze fase onthult het vlees zijn volle aroma’s, vooral als je kiest voor stukken rundvlees van topkwaliteit. Een te gaar gebakken steak daarentegen kan zijn malsheid en smaak verliezen, zelfs bij het beste vlees ter wereld!