Was de aardappelen en kook ze in een pan met water in ongeveer 20-25 minuten gaar. Giet ze af, laat ze afkoelen en snijd ze in plakjes.
Terwijl de aardappelen koken, bereid je de schnitzels voor. Leg elke schnitzel tussen twee stukken plasticfolie en druk ze plat met een vleeshamer of de achterkant van een zwaar mes. Breng op smaak met zout en peper.
Klop de eieren los op een plat bord en strooi het paneermeel op een ander plat bord. Rol de schnitzels eerst door de bloem, haal ze vervolgens door het losgeklopte ei en rol ze tot slot door het paneermeel.
Verhit de plantaardige olie in een koekenpan en bak de gepaneerde schnitzels aan beide kanten goudbruin, ongeveer 3-4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte van de schnitzels. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Meng voor de aardappelsalade de fijngesneden ui in een kom met appelazijn, olijfolie, mosterd, zout, peper en gehakte peterselie. Voeg de aardappelschijfjes toe en schep voorzichtig om tot ze gelijkmatig bedekt zijn met de dressing.
Voor de komkommersalade mengt u de komkommerschijfjes en uienringen in een aparte kom met appelazijn, suiker, zout, peper en gehakte dille of peterselie.
Serveer de escalope met de aardappel-komkommersalade en eet smakelijk!
