Klop de eieren in een kom met een garde tot een omelet. Voeg vervolgens 1/3 van de bloem toe (klop goed van binnen naar buiten om klontjes te voorkomen). Voeg geleidelijk een tweede derde van de bloem toe. Giet dan de helft van de melk erbij om het beslag los te maken, altijd van binnen naar buiten. Voeg de resterende bloem toe, klop en tot slot de resterende melk.
Voeg de suiker en olie toe. Klop goed. De suiker in deze hartige pannenkoeken zorgt voor een zachtheid die heel goed past bij de ham-kaas-bechamelsaus. Cyril Lignac doet er 3 lepels bij, maar één is voor mij genoeg.
Laat het beslag 10 minuten rusten terwijl je de kaas-bechamelsaus maakt.
Kaas-bechamelsaus
Smelt de boter in een grote pan op middelhoog vuur, voeg de bloem toe, meng met een garde en laat de roux een paar minuten koken, ongeveer 4 minuten (door te laten koken voorkom je dat hij een melige smaak krijgt). Giet de melk erbij (in één keer), roer op middelhoog vuur en kook tot de saus dikker wordt. Het moet vrij dik zijn. Haal van het vuur, voeg een beetje zout toe (er komt kaas aan), peper, bestrooi met een beetje nootmuskaat (optioneel) en klop. Voeg de geraspte kaas toe. Klop goed.
Zet apart terwijl je de pannenkoeken bakt.
De pannenkoeken bakken:
Verhit een pannenkoekenpan. Vet deze in met keukenpapier.
Giet er een pollepel beslag in (je wilt geen te dunne pannenkoeken, want ze zijn lekkerder en zachter als ze dikker zijn. Ik gebruik een grote, volle pollepel voor een pannenkoekenpan met een diameter van 28 cm), bak tot de pannenkoek lichtbruin is en draai hem dan om. Bak de andere kant (laat de tweede kant maar een paar seconden bakken: als je de andere kant niet te gaar bakt, worden de pannenkoeken makkelijker dichtgeschroeid als ze eenmaal gevuld zijn) en leg ze apart op een bord.
