1/2 bosje verse koriander, fijngehakt
1 limoen (voor sap en rasp)
Bereidingswijze:
Fruit de kruiden: Verhit de kokosolie in een grote koekenpan of wok op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui, de fijngehakte knoflook en de geraspte gember toe. Fruit tot de ui glazig is.
Bak de groenten: Voeg de wortel, paprika en courgette toe. Bak een paar minuten, af en toe roerend.
Voeg de curry toe: Roer de currypasta en kurkuma erdoor. Meng goed zodat de groenten bedekt zijn met de kruiden.
Roer het vocht erdoor: Giet de tomatenblokjes en kokosmelk erbij. Roer, breng op smaak met zout en peper en laat 10 minuten op laag vuur sudderen.