Bereiding van het deeg:
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Klop in een grote kom de eieren met een snufje zout schuimig.
Voeg de vanillesuiker en 100 g suiker toe. Blijf kloppen tot een licht en luchtig mengsel.
Voeg al roerend geleidelijk de olie toe.
Zeef in een andere kom de bloem, maïzena en het bakpoeder.
Voeg de droge ingrediënten geleidelijk in drie porties toe aan het mengsel. Meng voorzichtig van onder naar boven om een luchtige consistentie te behouden.
De cake bakken:
Giet het beslag in een ingevette en met bloem bestoven bakvorm.
Bak de cake ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven, of tot een satéprikker die in het midden wordt gestoken er schoon uitkomt.
Haal de cake uit de oven en laat volledig afkoelen.
Bereiding:
Zodra de cake is afgekoeld, smeer je er een royale laag abrikozenjam op.
Strooi er geraspte kokos over tot de jam volledig bedekt is.
Serveer:
Snijd de cake in plakjes en serveer. Geniet van je lichte en luchtige abrikozen-kokoscake!
Suggesties:
Serveer met een toefje slagroom of een bolletje vanille-ijs.
Serveer met een kopje thee of koffie voor een heerlijke traktatie.
