Verhit de suiker en het water in een kleine steelpan tot 121 °C (als je een thermometer hebt).

Klop ondertussen de eiwitten stijf.

Besprenkel de hete siroop over de eiwitten en blijf kloppen op gemiddelde snelheid.

Blijf kloppen tot de eiwitten volledig zijn afgekoeld – je krijgt een glanzende, stijve meringue.

Afwerking

Smeer of spuit de meringue over de gekoelde cheesecake.

Karameliseer de meringue met een brander (of plaats hem kort onder een hete grill, houd hem in de gaten).

Gardeer naar wens met gekonfijte of geraspte citroenschil.

Tips

Voor een nog citroenachtigere versie, voeg een dun laagje lemon curd toe tussen de cheesecake en de meringue.

Je kunt mini citroen-meringue cheesecakes maken in individuele cirkels of glaasjes.

Karameliseer de meringue pas op het laatste moment om de knapperigheid te behouden.